Aroma jengkol yang kuat bukan semata-mata berasal dari sisa makanan yang tertinggal di gigi. Bau tersebut berkaitan dengan senyawa kimia yang secara alami terdapat dalam biji jengkol, terutama senyawa yang mengandung sulfur atau belerang.
Jengkol, yang memiliki nama ilmiah Archidendron pauciflorum, dikenal memiliki karakter aroma yang mudah dikenali. Bagi sebagian orang, bau itu menjadi bagian dari kenikmatan saat menyantapnya. Namun, aroma yang sama juga dapat bertahan di rongga mulut dan napas setelah makanan dikonsumsi.
Senyawa sulfur membentuk aroma khas jengkol
Penelitian mengenai komponen aroma pada sejumlah tanaman berbau khas di Indonesia menemukan bahwa 1,2,4-trithiolane termasuk salah satu komponen utama yang terdapat pada jengkol. Senyawa tersebut merupakan bagian dari kelompok senyawa sulfur yang berkontribusi terhadap munculnya aroma khas jengkol.
Temuan itu juga memperlihatkan bahwa karakter bau pada jengkol dan petai terutama berkaitan dengan senyawa sulfur. Hal tersebut berbeda dari beberapa tanaman lain yang aroma khasnya berasal dari kelompok senyawa kimia berbeda.
Selain 1,2,4-trithiolane, jengkol mengandung asam jengkolat atau djenkolic acid. Senyawa ini merupakan salah satu jenis asam amino yang mengandung sulfur dan secara alami terdapat di dalam biji jengkol.
Penelitian mengenai kandungan sulfur pada jengkol menjelaskan, asam jengkolat dapat terurai menjadi senyawa yang memiliki gugus thiol dan bersifat mudah menguap. Senyawa volatil tersebut turut berperan dalam menghasilkan bau khas yang muncul setelah jengkol dimakan.
Artinya, aroma jengkol tidak hanya disebabkan oleh potongan makanan yang terselip di sela gigi. Kandungan kimia tertentu di dalam jengkol memang memiliki karakter aroma yang kuat.
Mengapa aroma dapat terbawa hingga napas?
Setelah jengkol dikonsumsi, sebagian senyawa yang berkaitan dengan aromanya dapat tertinggal di rongga mulut. Lingkungan mulut juga memungkinkan terbentuknya senyawa berbau lain karena dihuni oleh ratusan jenis bakteri.
Beberapa bakteri tersebut dapat memecah bahan organik dan senyawa yang mengandung sulfur. Proses itu menghasilkan volatile sulfur compounds (VSC), yakni senyawa sulfur yang mudah menguap.
Hidrogen sulfida dan metil merkaptan merupakan contoh VSC yang dikenal berperan besar terhadap bau mulut. Karena mudah menguap, senyawa tersebut dapat terbawa bersama udara ketika seseorang berbicara atau mengembuskan napas.
Permukaan lidah, terutama bagian belakang, juga memengaruhi bertahannya aroma. Area ini memiliki permukaan yang relatif kasar, dengan banyak papila dan celah. Sisa makanan, sel yang terlepas, serta bakteri dapat berkumpul di sana dan mendukung terbentuknya senyawa penyebab bau mulut.
Kondisi tersebut menjelaskan mengapa aroma setelah makan jengkol terkadang tidak langsung hilang hanya dengan berkumur atau menyikat gigi.
